自給自足的生活の準備04 ~燻製の前に干し肉を上手に作る~

初燻製が微妙な結果になってしまったので
今度は煙を使わずに、塩漬けした肉で干し肉作ってみようと思います

尚、前回のしょっぱかったり味が薄かったりと
微妙な感じになったアレ等は、スープに入れたら普通に美味しかったです
実際昔の塩漬け燻製肉ってそーやって食べてたぽいしな

保存用に作るなら目一杯塩使えばいいだけだが
そのまま食べて程よく美味しいってのを
まずは目指したいものです

さて、今回使うお肉は豚肉です
牛肉で燻製ぽいのやっても
まんまビーフジャーキーが出来るんですよね

ソレはソレで好きなんですが
まずはいろいろ挑戦してみないとね!

今回試してみたもの

①豚肉(ロース肉)
②豚肉(ヒレ肉)
③鶏卵(殻ごと)
④サーモンの切り身

下準備から入ります
今回使う肉については
適当に塩を溶かした水に漬けてます

直接塩かけるよりも、水に溶かして漬ける方が楽ですね
味の調節も楽ですし、塩抜きも20分くらいで済みます
燻製好きな人達はソミュール液とか呼称するらしいですが、単なる塩水です

で、この塩水をスーパーのビニール袋に入れて
肉を放り込んで、空気があんまり入らんよーに縛って
水漏れ防止にもう一度外からビニールで縛って完成

冷蔵庫に放り込んで1日~1週間くらい漬け込みます
最低でも24時間漬けた方がいいです
3日も漬けると、それ以上漬けても変化あんまり無いです

多分2日くらいがいいんじゃないかな?
それほど深く考えることないですけどねー

ここまで肉の漬け方な話なんですが
コレは以前から作ってた鳥ハムと一緒なんで
別に真新しいコトじゃないです

今回初な試みは卵の殻ごと塩漬け
どう思う?味染み込むかな?
売ってる味付け卵とかって殻ごとだけど味あるよね?

とゆーことでやってみた

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いつもの漬け汁に殻のままの卵をドボン
2日放置してみました
生卵のまま投入してます

さて、お次はサーモンです
ノルウェー産な生サーモンを使います
コレは塩漬けしません、ちょっと塩胡椒振りかけただけ

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私が作ったダンボール燻製器ですが
もしかして普通にオーブンとして使えるんじゃね?
ってゆー発想を元にした実験ですね

オーブンなら魚も焼けるだろう、と

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サーモンの・・・何だろう
焼いたっつー程焼いてないし
生かっつーと生じゃない微妙な状態

下写真の上側のはついでに試した豚ロース薄切りです
結論からゆーと、全てとても美味しく頂けました
やっぱりオーブンですね!

しかし、問題点
油が落ちます、油受け設置しときましたが
洗うのが後で面倒です

よし学んだ、油は面倒!
早速お肉やる際に活かします

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豚ロースさんの油を全部取り除いて
1.5センチ幅くらいに切ったモノです
いやー綺麗ですねー、コレが下網一段目です

上の二段目の網には豚ヒレさんを設置
あ、ちなみに産地はロースがアメリカ、ヒレが北海道産になります

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下の肉がヒレですね
上の切れ端みたいな肉はロースの余り部分です
それではサクサク干してくよー

一般的には風の当たる場所に、網に入れて吊るしたりするようです
私はそーゆーの面倒なのでパスです
あんまり外気に触れさせたくもないですしね

なので、肉の塩抜き後
特に水分ふき取るでもなく
そのまま網に載せて、コンロに載せて着火

蓋して30分くらい放置です
その後一旦火を止めひっくり返します
んでまた蓋して着火して30分放置

そーするとですね、肉がいい感じに干されます
まず、二段の網に置いてたのが一段で済むサイズまで縮みます
そして、更に続けると、どんどん萎んでくのがわかるんです

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ね?

一枚目と二枚目で色彩がスゲー違うのは勘弁ネ
一枚目が昼頃撮影した太陽の日でして
二枚目は夕方な曇り空の光が微妙な写真で御座る

まぁでも、干されて萎んだのはわかるかと思います

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夜、電灯の元での写真
更にシオシオな感じですね~
干し肉作成手順を纏めてみます

【下準備】
・塩水に肉を漬ける
・2日くらい漬ける(冷蔵庫開ける度に軽く揉んであげる)
・20分くらい塩抜きする
・油の部分を取り除いて1.5センチ幅くらいに切る

【乾燥】
・ダンボール燻製器にセットしてカセットコンロ着火(一番の弱火)
・30分炙る⇒ひっくり返す⇒30分炙る⇒30分くらい冷ます⇒以下好きなだけループ
・好みの水分含有量になったら完成!

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最初は1kgくらいあったお肉が
たったこんだけの量になりました
まぁ途中で3本くらい摘み食いしてるんですけどネ

完成直前くらいにもう一度塩胡椒を外からかけてます
なんだろう、保存のため?特に考えずにやりました
んで肝心のお味なんですが

【豚ロース】
ハムだ!これアレだよ、ハムだ!
なんかデッカイの売ってるじゃないお店で
1000円くらいする塊のハム、まんまアレの味がします

やー、コレは美味しいです
豚ハムってこーやって作るのかー
なんかちょっと感動

【豚ヒレ】
牛の肉と差がよくわかんねーーーー
ビーフジャーキーみたいになってます
とても美味しいのですが、何か違ふ

あっれー?なんで牛みたくなってるのだろう
薄切りしすぎたかな?
次回はもうちょっと厚めにやってみようと思います

【鶏卵】
殻ごとの塩漬けですが
ほぼ味が染み込みませんでした
2日間塩っつーか味噌漬けした生卵

コイツを普通に茹でて食べてみたところ
ほんのり塩味するかな?程度な感じ
白身より黄身の方の味が濃かったです

このゆで卵を燻製じゃねーけど網に載せて炙ってみました
うん、何も変化しなかった
微妙に乾いて小さくなったかも?

殻付きのままやるのであれば
まだまだ研究が必要そうです

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ビンに詰めて冷蔵庫にて保存
多分2週間くらいは保存出来るだろう(勝手な推測)
食事や酒盛りの度に少しづつ切り出して食べようと思います

酒のツマミには最高ですねコレ~

とゆーことで
干し肉作成はとっても上手く行きました
この経験を元に、次回こそ素晴らしい燻製を実行ですぜ!

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いよいよ出番が到来しました
アメリカ産ヒッコリーのスモークウッドです
鶏肉で作るヨ!美味しく出来ますよーにー

コメント

  1. より:

    楽しんでますねぇ~
    卵なんですが、ゆで卵を塩水で1日漬けて取り出したら表面をキッチンペーパーで軽く拭いて
    冷蔵庫で1日乾燥
    その後燻製すると色も味もつきますよ。
    ウッドチップにザラメを一握り掛けると色が濃くなりますよ~
    燻製楽しんでくださいね♪
    更新楽しみにしてます

  2. kurahasi より:

    いろんな方法試してやってこーと思います
    とりあえず一般的な成功しそうなのは後回しにして
    ヘンなやり方っぽいのから試してこーかなー
    次回の記事も近日中にUPりますねー

  3. より:

    ほーい♪
    更新楽しみにしてます(^_^)/