自給自足的生活の準備05 ~経験を元に今度こそ燻製挑戦&成功~

ハンズでヒッコリーのスモークウッドを購入
ダンボール燻製器での干し肉もバッチリ出来るよーになりました
いよいよ燻製へ再チャレンジです

今回使う肉は、普段から作りなれてる鶏肉をメインに使います
いつもどーり塩水に投入⇒5日くらい放置⇒塩抜き20分
コレにて準備OK

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油部分を残すと、網から落ちたりして
掃除が面倒だったりするので全部外します
んで、乾燥させるのに丁度いい1.5センチ幅にカット

外した皮とか筋部分は普通に燻製せずに
焼いたり炒めたりで食べちゃいますのでご安心あれ

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網の下段部分は熱源に近いため
中央部というか、空けてる部分の肉が
カラッカラに火が通ってしまうので、ちょっと寄せてあります

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上段部分は熱源から遠いのでビッシリと埋め尽くしました
手前側が豚ヒレで奥側が鶏肉ですね
豚ヒレは今回ちょっと厚めに切ってます

肉質によって乾燥速度というか
肉の組織が違うみたいなんですよね

特に牛肉は、物凄い勢いで乾燥してきます
対して、豚ロースや鶏肉は乾燥させようとすると
外側になんとゆーか膜みたいのが形成されるんです

なので、外側が硬くなり、内側がジューシーなまま残るとゆーか
なんか微妙に説明しづらい感じに変化してくんですよね
今後もいろいろ研究が必要そうです

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さて、一本300円のスモークウッドを更に半分にします
コレ一本で2時間くらい薫煙が出るらしいです
適当にステンレスボウルに放り込んで着火

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見ての通り、線香みたいな感じですね
後はダンボール燻製器の中にINして放置
場所はいつもの風呂場です

予想以上に火が安定してるので
今回はビニールでの封鎖でなく
普通に風呂場のドアしめました

発火しないかどうかの確認作業なんですが
紅茶で実験した時は、常時張り付きに近かったんです
でもスモークウッド方式の時はそれほど神経質にやらんでも大丈夫と判断

まぁ皆さんがやる際は環境等考慮して
火事にならんよーに適当に工夫GOです

一時間くらい放置するとこーなりました

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まず肉ですが、上段はそれほど色ついてませんね
種火も残ってることですし、一旦全てをひっくり返します

スモークウッドは外側が燃えて
中心部が灰に包まれて燻ってる残ってる感じだったので
ある程度砕いて最後にパーっと煙出してもらうことにしました

この辺は炭とかの扱いと一緒ですね

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完成品①です
下段網の煙源に近い場所の鶏肉ですねー
いい感じにスモークされてます

しかしコレだと個人的にはちょっと火が通り過ぎかな?
もうちょっと生いほーが好きなんですよね
ということで、網上段の肉がコチラ

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豚ヒレ肉と鶏肉の生ハムちっくな何かです
非常に美味しいモノになりました
コレ素敵です、鶏肉はやはり素晴らしい

食事の度に一切れづつ食べてますね最近
というか献立がスゲー粗食チックになってきました
全く目指してなかったのに、とても健康食化してきてます

米、味噌汁、漬物数切れ、梅干1個、干し肉1切れ
こんな感じが基本になりつつあります
でもコレ定食屋で出そうとしたら、一食1000円超えそう

あ、そうそう
この半生燻製肉なんですけど
煙で燻した時間は1時間半くらいです

でも、コレだけだと水分含有量がちょっと多めなんで
保存があんまり出来ません
なので、保存用に作る人は別途乾燥プロセス追加しましょう

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乾燥作業追加した保存用の肉がコチラです

量が大したことなく、一週間程度で消費しちゃうと考えたので
そんなに乾燥させてません
ビンに放り込んで蓋して冷蔵庫に突っ込みました

これらの乾燥肉なんですが
油類は外してますけど
グラム辺りのカロリーは相当高いです多分

何せ水分飛ばして密度上がってますからね
乾燥も燻醸もせずに、塩漬け塩抜きな肉を
そのまま焼いた場合はこんな感じ

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コレはコレでまた美味しいんですよー
だけどやはり燻製したヤツと比較すると
燻製肉の方が美味しいかな?

燻製が美味しいというよりも
乾燥して水分飛ばすのが良いのだと推測

お弁当に持ってくのも便利ですよ?
オニギリor食パン+乾燥肉1切れとかどーよ
塩漬け乾燥な卵も追加してもいいかもね

いや素晴らしい食事です

ちょっと生っぽいことに対する安全性についてです

あんまり細かいコトは書きません
気になる人は食べないほーがいいんじゃないですかねー?
市販されてる生ハム類とかで食中毒なるレベルの腹の弱さの人はパス推奨ですね

きっとそーゆー人は80度程度のお湯に5秒前後しか火を通さないという
しゃぶしゃぶとゆー料理とかは一生口に出来ないのでしょう
E型肝炎ウィルスは75度で1分が死滅ラインですからねー

卵ゲップ病で有名な寄生虫のジアルジアさんなんかも同じですね
群馬の浄水場から検出されて一時期話題になりましたが
こんなんドコにだって居るもんですし、生野菜も一生食えなくなりますな

あー、後こーゆー話するとよく出てくるE型肝炎ウィルスさん
名前おどろおどろしいので、危険だぞーって人脅すのには向いてますが
ただの食中毒の一種(むしろ風邪)みたいなもんなので私は完全スルーですね(C型はヤバイけど)

wikiから抜粋
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潜伏期間は15日~7週間と考えられ、15歳から40歳の成人に最も一般的に見られる
小児もまたこの感染症によく罹患するものの、症状が認められることはそれほどない
本症はしばしば自然消失・自然治癒が見られる「自己制御式の」病気
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あっさり済ますつもりが結構細かく書いてしまった(汗

自分で挑戦する方は、使う肉の状態
冷凍肉だったかどうか、何の動物の肉なのか
どこの部位の肉なのか、どのような処理をするのか

そして最後に自分の免疫力と相談してGOです

つーことで今回の反省点とか改善点
やはり、網のドコに肉置くかで差が激しいです
ダンボール燻製器に改良の余地アリですね

網も二段ではなく4段くらいにして問題なさそう
当初は肉を大きい塊で投入することも想定してたんですが
最初から一定程度切った方が短時間で火が通ります

安全度という面でも、小分けでやった方が
塊の時より安全性UPですしね

こう考えると、網と網の隙間が5センチ程度で十分なので
一つのダンボールで大量の燻製作れそうです

網を増やすことが出来れば
肉を置くスペースが増やせるのと同時に
油受けの皿設置スペースとかも増やせますしね

他には、火の確認口はもっと小さくて良さそう
天井の蓋部分は温度管理のコトも考えて
上から適当なダンボール置く方式でしたが、コレはそのまま続行

空気穴は多分この方式だと不要ですね
何より、横に突き刺す金網が
温度管理と空気調整を兼ねてる気がします

次回は追加の網購入して
ダンボール燻製器Ver2の紹介予定ですー

コメント

  1. MURO より:

    ブログ見続けております。
    燻製への挑戦、頑張ってください。
    私も段ボールスモーカーで、ベーコンやらハムやらジャーキー、サラミなどベランダで製作してきました。
    基本スモークウッドで薫煙し、熱管理は電熱器で行っています。
    燻製用温度計刺して、スモークウッドの熱具合見ながら電熱器で温度調整するのが楽なので。
    河原など野外では炭火でやりますが。。
    段ボールスモーカー内部の温度差ですが、内側にアルミホイルを貼ると輻射熱で少し均一化しますよ。
    さらに段ボールの工夫で横に扉を付けて上下のローテーションすると効果的です。いろいろ試行錯誤してみてくださいませ。
    しっとり感の仕上がりがお好みならば、燻煙中の段ボールの外側に霧吹きで水をかけるといいですよ。濡れ布巾で拭いても同じ効果です。湿度の管理デスね。
    いろいろ頑張ってください。応援しています。

  2. anna より:

    燻製おいしそうですね。
    。。。自給自足というのは、最終的には川でサケをとったりクマを狩ったりして、アナグマとかシカなどもとってきて(猟銃免許?)、のところまで練習するのかな? っとわくわくしながら読ませていただいています。
    うちの犬が教えてないのにイノシシの子どもに噛み付いていましたが、そういう偶発的にとれてしまったのは免許なくても食べていいそうですよ。 うちの犬の場合は引き離しました、可哀想でイノシシが。
    あっ、単に鶏やブタなど小さい動物を飼育するという方法もありますね。行き過ぎました。

  3. さおりんご より:

    スゴイ~!
    着々、ですね!
    ところで、子供の修学旅行先が平泉に決まったようで、しかもその後震災跡地に行きお話を聞く、んだそうです(ToT)
    こんなクソ(失礼)田舎からわっざわざ新幹線で行くんだとー!。
    ショック過ぎて、どうしたらよいやら考えつきません…思春期の子供が自分1人だけマスクなんてしないし…まいる

  4. kurahasi より:

    >MUROさん
    温度管理系は、作成中の手間がかからん方式でやりたいですねー
    事前の設計ではアレコレ試行錯誤してみますが
    張り付きで作業が必要な方法はなるべくパスる方針です
    やっぱり手軽が一番ヨ!
    扉部分をつけるかどうかは
    丁度今悩んでる真っ最中だったりします
    肉ひっくり返すコト考えると扉あったほーが便利なんですよねー
    とりあえず、ダンボール燻製器Ver2が出来ましたら
    ソレUPしますので、いろいろ批評してくださいませ~
    >annaさん
    とても美味しゅう御座いました
    自給自足の最終ラインはまだ不明ですが
    今の段階でやろうと思ってるのは以下の通り
    ・野草の選別と調理方法の習得
    ・爬虫類や両生類の捕獲と調理
    ・魚類と鳥獣類は法律的な問題があるのでパス
    ・一般的な意味での家庭菜園的なモノに挑戦
    ・飼うとすればウズラとか検討したことありますねー
    五年プランくらいでゆっくりやってきますよ~
    >さおりんごさん
    もうちょっと南だと怖いかもですが
    平泉辺りだと関東よりマシなイメージですね
    むしろ問題は食事かなぁ
    地域のモノをふんだんに使って以下略な料理でしょうし
    つーことで、小魚類とかの骨系は食べないよーに、とか
    葉モノのサラダ類は出来るだけ避けるよーに、とか
    せめてキノコ類だけは食わぬよーに、とか
    その辺りを教えとく方針でGOです
    修学旅行の時期がいつかわかりませんが
    まだまだ出来るコト沢山ありますよー

  5. さおりんご より:

    魚、海は捕まるんで、この辺は川釣りしてますね、男性陣←漁場は秘密の皆さんです。最近は、山菜とりも街から人が来て行者ニンニクなど根こそぎいかれちゃう(*_*)のでジモチーは熊が出るギリギリに山に入ってます。あたしには無理~!
    鳥は、鶏なら飼ってる人多数。
    私は家庭菜園のみ実行中←種より土が重要ですよ。
    修学旅行の件、キノコ・魚・牛肉アウトと伝えたけども…色々持たせても、出されたゴハンは食べちゃうだろーなー。旅行は真夏。肌さらしてボランティアとか組み込まれたら、夏休みに札幌に再移住してやろかね、まったく!

  6. kurahasi より:

    根こそぎ全部持ってかれると困っちゃいますねー
    種類によってはその山から絶滅しちゃうかもですし
    山菜の見分けがつくのに、そーゆー常識を把握してないってどーゆー層なんでしょ
    とりあえず私がこれからやる系統としては
    山菜とかレベル高すぎるので
    そのへんのペンペン草やらタンポポとかからスタートな予定です
    きっと道端にも食えるモノ一杯ですよー
    お子さんに関しては、どーゆー子かよくわからんですが
    危険なモノが危険であることを認識出来るよーにしてあげるといいかと思います
    東海村の事故の人の手記呼んでもらうとかどーよ

  7. さおりんご より:

    道端(笑)。ビバ、サバイバル!な楽しそうな感じ◎ですね。
    ココは道端に色々生えてますが、ジモチーは農薬や排気ガスなど気にして、わざわざ山に入るのです。じゃ出荷してる農作物は?…ある程度薬まみれなので、プロもアマも大抵、自分たちの口に入るものは自給自足!ウチは趣味で家庭菜園です。根こそぎの人は、街で売ってるって噂。ココも最近はナカナカ物騒です(その節はありがとうございました)。
    『出来るコト』を子供のパーソナリティに合わせて考えます、まだ時間ありますしねv

  8. kurahasi より:

    こんな感じの道端狙ってます
    http://kurahasi.com/wp-content/uploads/imgs/1/c/1c02da81.jpg
    見ての通りタンポポとフキは生えてます
    別にココでなくてもドコでも生えてますけどねコンナの
    珍しいモノ系は基本パスです、ドコにでもあるものじゃないと役に立たぬし問題も多い
    とゆーことで、今年の夏は月に1,2度ペースくらいでうろうろして
    ヘビとカエル、付け合せの食える雑草の見分けつけるのが目標ですね
    以前通った感じでは、この辺りはほとんど車も通らんのでなかなか良さそうだと思ってます
    また、キャンプ場とかもあるんで
    来年以降の目標ですが、道中で野草&たんぱく質採取し
    それだけ食べる一日キャンプとかも、ぼんやり企画中です
    何にせよ、コレ系(野草山菜)の話も非常識な方が結構多い為
    記事にする際にはいろいろと悩ましい面が多そうですが
    まぁ今まで通り上手いこと纏めてこーと思ってます
    お子さんの件ですが教育って難しいですよね
    私のような思考の人間は、危険時にはプラスも多いですが
    安定した社会ではマイナスになるコトも多々有りますし
    そもそもプラスマイナスの価値観が、一般社会と違いますからね
    原発が爆発した、ってんで仕事を一週間休むのは一般的にはマイナスな行為ですし
    ソレで仕事辞めちゃうのは、おそらく常識的にはもっての他でしょう
    理想としては、違いを認識した上で、TPOに合わせて使い分けるコトですが
    まぁ結論としては、なんでもいーからお子さんには幸せに育って欲しいモノです
    何やら協力が必要であれば気軽に相談くだされ
    考えたり分析したり、解決方法提案したりとゆーのは
    多分それなりに得意分野です@w@

  9. さおりんご より:

    ノンンビリのどかで素敵な景色ですね!
    ふきのとう とか こごみ とかイケソウですね。
    関西からの移住者の方に、ツクシの炒め煮をご馳走になりました。美味しかったですよ。
    当人は、大量でなくては食べる量に至らないため道端で数時間採取して腰が痛くなったとか・・見ると爪の間も真っ黒で、体力と対策が要るなぁと思いました。工夫すれば色々方法はありますよね。
    常識って一種の多数決、かな。
    適度に立ち回るけど気にして生きてない自分は大人なので、自ら稼いで考えて動けるからいいのだけど、子供が強制的に取り込まれるのはイヤですねー。
    「気軽に相談くだされ」
    よろしくですヽ(´ー`)ノ