自給自足的生活の準備35 ~干し肉の作り方完成版~

燻製肉作ったり塩漬けしてみたり、いろいろやりました
最終的にシンプル簡単に作れるよーになりましたので
纏め的な感じで作り方書いてみます

まず買ってくる肉ですが
牛でも豚でも鶏でも何でもOK
脂の少ないのでどうぞ

脂は干しても美味しくないです
全部外すことになるんで牛豚ならモモ肉
鶏なら胸肉がオススメ

今回は牛肉で作ります

【作り方1:漬け込み】
スーパーの透明のビニール袋に、赤ワインと醤油を1:1で入れる
量は適当ですが、ペットボトルのキャップ2杯分づつくらい?
そしたら、牛モモ肉を水道水で洗って放り込みます

なるべく空気を入れないよーに縛ります
別に空気入っても大したことないんで神経質にやらんでOK
縛ったら、もう一枚の袋に入れてもっかい縛ります(液漏れ防止)

冷蔵庫に放り込みます
半日から一週間くらいお好みで漬けます
長期漬ける場合は一日一回、3秒くらい揉むといいです

別に長期間漬けたから美味しくなるってもんじゃなく
味自体は2日くらいで染み込みます
後は適当に暇な日に調理すればいいだけです

【作り方2:加熱】
焼く方法、茹でる方法、蒸す方法、いろいろ試してみました
最終的に茹でるのが一番おすすめです

どれくらい熱を通すか、ですが
これは個人の好みで決めてください
とりあえず一通りの方法書いておきます

完全に火を通したい人
塩入れた熱湯に肉入れて15分も茹でれば火通ります
それでも満足いかない場合は好きなだけ加熱どうぞ

ローストビーフ的な感じにしたい方
塩入れて沸かしたお湯に肉を放り込み
すぐ火を止めて1時間くらい放置してください
いい感じのピンク色なお肉になります

私と同じ方法を試してみたい方
お湯を沸かして、沸いたら肉にぶっかけてください
両面それぞれにかけるといいです

とゆーことで実際の写真紹介

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上側の肉が二日漬けの肉
手前側の肉が半日漬けの肉です
なんとなく色違ってますね

 

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こいつに沸かしたお湯をぶっかけます
そーすると表面だけいい感じに茶色になるんで
ソイツをそのまま適当なサイズに切ります

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切ったら干します

少なくとも北海道の気候ですと
真夏だろうが梅雨の時期だろうが
風さえ送れば、温度湿度関係なく大丈夫でした

28度で湿度80%が試した中では最高値だったかな?
あんま詳しく覚えてないけど、干しの段階で腐ったことは一度もないです
(冷蔵庫の中の漬け込みで腐ったことなら一度ある)

網とかですが、特に除菌も何もしてないです
私の推測だと、風吹いてれば乾燥する
乾燥すれば菌繁殖できない、そんなイメージ

気になる人はアルコール殺菌なりなんなりどうぞ

あ、説明忘れてた
写真上側のなんとなく色が黒ずんでるのが2日漬け
手前のピンク色してんのが半日漬けの子です

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干して一晩の肉がコレです
こんくらいだと外は乾燥してますが
中身は完全に生っぽい感じ

ところで、干し肉の味なんですけど
ポン酢とかかけてから干したりすると
とってもいい味になったりなんだり

しゃぶしゃぶ用のポン酢とかに
切った後の肉を10分くらい漬けるのが
最近の私の好みです

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干して24時間くらい経過した肉
こうなったら後はビンにでも入れておけば
1週間くらいは余裕で腐りません

干しっぱなしなら1年放置しても腐りませんでした
なんか鰹節みたいなモノになっちゃいますけどね

干し過ぎるとガチガチになっちゃうので
表面が乾いたらビンにても入れて保管がいいですね
やっちゃダメなのが冷蔵庫に入れること

冷蔵庫入れると、表面が結露してしまってシットリしてきます
水分があると菌が繁殖します、つまり腐ります
くれぐれも干し肉は冷蔵庫に入れないように

まぁ試してみるのもいいかもです
別に表面しっとりしたら、また数時間干せばいいだけなんで
どーとゆーこともないです

水分ある状態で長時間放置すると危険だよ、って話でした
なんか書き忘れたことあるかな?
質問とかあったら気軽にコメントどうぞー

コメント

  1. posto より:

    はじめまして。日記読ませていただきました。25歳の男です。

    ゆるい口調の文章だとあなどっていたら干し肉やら畑やらいろいろと丁寧に事細かに実験されているようで驚きました。すごい!
    畑やある程度の自給自足的な生活には、僕も興味をもっているのです。
    いろいろとおもしろいことが書いてらっしゃるので、またブラブラ読みに来ようと思います~。

  2. kurahasi より:

    はーい、ゆるい感じで適当によろしくでーす

  3. 津島 より:

    突然ビーフジャーキーが物凄く食べたくなり、そこから派生して干し肉の作り方を検索していた所、このページを見つけ、拝見させて頂きました。

    半年以上も前の記事でしたが、気になったのでコメント失礼します。

    干し肉、というと上にも書いたようにビーフジャーキーの様な物を思い浮かべます。

    勿論私は干し肉に詳しい訳ではありませんし、市販の所謂ビーフジャーキーしか食べた事はありません。

    もしかしたら干し肉にも種類があるのかもしれませんし、市販の物が特別なのかもしれません。
    その上で、記事の写真を見る限り、私のよく知るビーフジャーキーとは見た目が違い(そもそも切り方が違うだけなのかもしれませんが)、そこから味が全く連想されません。

    長くなってしまいましたが、要するに、その干し肉の味や、食感をお聞きしたいのです。
    もし宜しければ、市販のビーフジャーキー等と比較して頂けると分かり易いです。

  4. kurahasi より:

    ジャーキー=干し肉と考えて問題ないです
    味付けや干し具合で千差万別な味と食感になります

    市販モノの場合は塩胡椒が大目に使われてると思うので
    記事の干し肉のやり方で、スパイス系で味付けし
    三日以上干せば市販のジャーキーっぽくなるかな?

    干しが一晩~二日くらいが一番美味しい時期です
    感じとしては、外側の表面がジャーキーで
    内側がローストビーフな感じ

    まぁ作ってみるのが手っ取り早いかと

  5. 沖縄二郎 より:

    この記事を参考に外で干す作業まで進め楽しみにしながら眠りにつきました。
    翌日いつもより早起きし、庭に出ると、干していた容器がどこにも無い・・・。
    犬小屋の周りに残骸が残っていました。

  6. kurahasi より:

    室内で干すコトをオススメします
    適当な金網に載せて扇風機の風を一晩当ててみましょう

  7. さめとりおり より:

    はじめまして。このページを参考に干し肉を作っているのですが、
    他のウェブサイトを見ているとサイズの大きい肉に味をつけるような長期の漬け込みには塩が必須の様な印象を受けてしまい、なかなか手を付けられません(このサイトでも塩が足りないから腐らせてしまったといった旨の記事がありました)
    この記事の醤油+赤ワインの組み合わせだと、どれくらいの期間の漬け込みに耐えられるのでしょうか。
    塩をさらに刷り込むと、塩を抜くにしても(全ての味が抜ける気がする)抜かないにしても味を損ねるような結果になりそうなので、質問致しました。

    また、最近の味付けのおすすめ等あれば教えていただけないでしょうか。

  8. kurahasi より:

    一晩から一週間くらいまで適当でOKです
    私は大体二日漬けてますね

    味のオススメは上記の醤油+ワインで漬けてたモノを
    切った後にポン酢が好みですが
    なんとゆーか好きな調味料片っ端から塗ってみればいいかと
    切り沸けた後ですから一枚づつ好きな味試せますぜ

    腐る腐らないは時の運もあります
    あまり気にしすぎずにやれば問題ないかと

  9. 匿名 より:

    すみません。干し肉をつくってみたくて色々なサイトを見ていてこちらに参りました。

    途中の肉の加熱についてサイト毎でまちまちなのですが、表面を加熱して腐るのを防ぐくらいの目的で大丈夫なんでしょうか?それともある程度きちんと加熱しないと駄目なのでしょうか?豚などでする場合はきっちりと加熱した方がいいとかありますか?

    複数質問をしてしまって申し訳ありませんがよろしくお願いします。

  10. kurahasi より:

    えーと、お腹の丈夫さ具合次第です
    私は塩漬け後の未加熱肉とか齧って味見します
    人によってはお腹壊すかもしらんですな

    私は表面の菌だけ熱消毒すればいいや派です
    別に全部生のままでもきちんと干すなら完全生でも問題ないかと
    魚の干物と同じ理屈です

    豚がどうというより寄生虫や病気の心配がある肉は加熱ですね
    肝炎などは動物からでも感染の可能性がなくはないです

    ただまぁ、例えば生のイカにも寄生虫は居ますし
    それで死亡する可能性もあるわけで
    最終的には好みと自己責任の世界ですねー

  11. ラリホー より:

    コンビニでやみつきホルモンと言う、ガツとハツを乾燥させたものみたいなのが売っていておいしいのに値段が高いのでなんかばからしくなります
    味付け済みの袋に入ったスーパーで売ってるホルモンをこんな感じでやっても問題ないですかね?
    また、注意したらいいことなどはありますか?

  12. kurahasi より:

    ホルモン系は干し肉にはあんまり向いてないと思います
    というか油の多いのは基本的に干しても美味しくない
    なのでホルモン系でやるなら2度3度と湯通しして油抜いてからやるといいでしょう

    ハツについては油少なめなので結構いいように思う
    火を完全に通してからの乾燥ならほぼ失敗することはない筈
    半生での乾燥はある程度慣れてから随時各自の好みでどうぞー