自給自足的生活の準備35 ~干し肉の作り方完成版~

燻製肉作ったり塩漬けしてみたり、いろいろやりました
最終的にシンプル簡単に作れるよーになりましたので
纏め的な感じで作り方書いてみます

まず買ってくる肉ですが
牛でも豚でも鶏でも何でもOK
脂の少ないのでどうぞ

脂は干しても美味しくないです
全部外すことになるんで牛豚ならモモ肉
鶏なら胸肉がオススメ

今回は牛肉で作ります

【作り方1:漬け込み】
スーパーの透明のビニール袋に、赤ワインと醤油を1:1で入れる
量は適当ですが、ペットボトルのキャップ2杯分づつくらい?
そしたら、牛モモ肉を水道水で洗って放り込みます

なるべく空気を入れないよーに縛ります
別に空気入っても大したことないんで神経質にやらんでOK
縛ったら、もう一枚の袋に入れてもっかい縛ります(液漏れ防止)

冷蔵庫に放り込みます
半日から一週間くらいお好みで漬けます
長期漬ける場合は一日一回、3秒くらい揉むといいです

別に長期間漬けたから美味しくなるってもんじゃなく
味自体は2日くらいで染み込みます
後は適当に暇な日に調理すればいいだけです

【作り方2:加熱】
焼く方法、茹でる方法、蒸す方法、いろいろ試してみました
最終的に茹でるのが一番おすすめです

どれくらい熱を通すか、ですが
これは個人の好みで決めてください
とりあえず一通りの方法書いておきます

完全に火を通したい人
塩入れた熱湯に肉入れて15分も茹でれば火通ります
それでも満足いかない場合は好きなだけ加熱どうぞ

ローストビーフ的な感じにしたい方
塩入れて沸かしたお湯に肉を放り込み
すぐ火を止めて1時間くらい放置してください
いい感じのピンク色なお肉になります

私と同じ方法を試してみたい方
お湯を沸かして、沸いたら肉にぶっかけてください
両面それぞれにかけるといいです

とゆーことで実際の写真紹介

IMG_0054

 

上側の肉が二日漬けの肉
手前側の肉が半日漬けの肉です
なんとなく色違ってますね

 

IMG_0055

こいつに沸かしたお湯をぶっかけます
そーすると表面だけいい感じに茶色になるんで
ソイツをそのまま適当なサイズに切ります

IMG_0058

切ったら干します

少なくとも北海道の気候ですと
真夏だろうが梅雨の時期だろうが
風さえ送れば、温度湿度関係なく大丈夫でした

28度で湿度80%が試した中では最高値だったかな?
あんま詳しく覚えてないけど、干しの段階で腐ったことは一度もないです
(冷蔵庫の中の漬け込みで腐ったことなら一度ある)

網とかですが、特に除菌も何もしてないです
私の推測だと、風吹いてれば乾燥する
乾燥すれば菌繁殖できない、そんなイメージ

気になる人はアルコール殺菌なりなんなりどうぞ

あ、説明忘れてた
写真上側のなんとなく色が黒ずんでるのが2日漬け
手前のピンク色してんのが半日漬けの子です

IMG_0068

干して一晩の肉がコレです
こんくらいだと外は乾燥してますが
中身は完全に生っぽい感じ

ところで、干し肉の味なんですけど
ポン酢とかかけてから干したりすると
とってもいい味になったりなんだり

しゃぶしゃぶ用のポン酢とかに
切った後の肉を10分くらい漬けるのが
最近の私の好みです

IMG_0073

干して24時間くらい経過した肉
こうなったら後はビンにでも入れておけば
1週間くらいは余裕で腐りません

干しっぱなしなら1年放置しても腐りませんでした
なんか鰹節みたいなモノになっちゃいますけどね

干し過ぎるとガチガチになっちゃうので
表面が乾いたらビンにても入れて保管がいいですね
やっちゃダメなのが冷蔵庫に入れること

冷蔵庫入れると、表面が結露してしまってシットリしてきます
水分があると菌が繁殖します、つまり腐ります
くれぐれも干し肉は冷蔵庫に入れないように

まぁ試してみるのもいいかもです
別に表面しっとりしたら、また数時間干せばいいだけなんで
どーとゆーこともないです

水分ある状態で長時間放置すると危険だよ、って話でした
なんか書き忘れたことあるかな?
質問とかあったら気軽にコメントどうぞー