燻製干し肉前編 / 保存重視な作り方を試してみました

燻製とか言いつつも、実際煙にかけるのは1時間程度なんで、
どっちかっつーと干し肉作ってるイメージが否めません。
というかしみじみ思うんですが、煙って必要あるんだろうか。

以前のやり方で美味しいモノは作れました。
今度は保存が効くモノを作る、というのを目的に作ります。

とゆーのはですね、以前作った豚ロースの干し肉なんですが、
どれくらいでダメになるか実験してみたんです。
結果としては、ビン詰め冷蔵庫保管で約2週間。

ほんのりとデンジャラスな香りがしました。
ソレどうしたかって?焼いて食べました、腹問題ナシ。
もう2~3日置いといたら完全アウトになってたと思う。

塩分濃度が低めだったってのも理由のひとつですが、
それよりも冷蔵庫保管がダメだったんじゃないかと推測。
開け閉めの際に結露した水滴が一番の敵な気がします。

もしかしたら冷やさない方がいいのかもしれない。
ってゆー推論に基づいて、今回は塩分量は変えずに
外側を乾燥させ、冷蔵庫使わずに保存する干し肉を作ります。

イメージ的にはファンタジーな世界に出てくるヤツ。
旅人が持っててナイフで削って食べるよーな干し肉。
アレを作ってみることにしました。

IMG_0079

使うのはコチラの北海道産鶏胸肉2kg680円也。
100g34円とか驚きの価格ですね。
やっぱり鶏肉が一番干し肉に向いてるわー。

味も良くて、
保存性も良くて、
お値段が滅茶苦茶安い。

なんという最強のお肉でしょうか。
鶏モモ肉も今度試してみようと思います。
とゆーことで漬け作業開始、今回は漬けるトコの紹介もちょびっとしてみるよ。

IMG_0083

コレが漬ける液の元。
スーパーのビニール袋に塩と水入れます。
んでチャパチャパ振って混ぜたら洗った肉入れて縛る。

IMG_0084

なるたけ空気入れないよーに縛りますが、
そんなに神経質に空気抜かなくても大丈夫。
見ての通り、部分的に気泡残ってます。

縛る時のポイントなんですが、水と空気の境目を縛ろうとしないこと。
なんてゆーかな、縛るポイントを捻って紐状にしてから縛るんです。
その際に、完全に水漏れてるよ、ってくらいの場所で縛ると空気少な目になります。

ちょっと上手く説明出来てるか自信ないわ。
要望あれば別途縛り方とかの写真もUPるね。
んで、コレをもう一枚のビニールで上から包みます。

水漏れ防止ですね。
冷蔵庫放り込んで2日前後ですが朝晩に揉んでひっくり返すと吉。

右側が胸肉5枚、2枚は切ります、3枚は丸ごとやります。
左側が胸肉3枚、こっちは煙かけずに丸ごとでやる予定です。
塩分量とかの差は特にナシ。

ただ、煙かける作業になんだかんだ1日使うので、
袋を別に分けてますよー、ってだけな話です。

IMG_0111

取り出して塩抜き20分です。
今回はちょっと長めの30分やりました。
乾燥させると水抜けて味濃くなるのでその為です。

IMG_0114

IMG_0115

丸ごとバージョンが保存実験用。
切り身バージョンの方は前回のような、しっとり状態で食べる用のつもりでした。
結局は全部乾燥工程に入れちゃいましたけどね。

IMG_0118

更に味付け卵もセッティング。
ゆで卵は保存に向かないというのは本当でしょうか?
乾燥させちまえば大丈夫じゃないのかと、コレも実験してみます。

目標は冷蔵庫無しの常温で1週間程度。
それ以上は、多分食べちゃうから実験にならない。
いろいろ実験用とか言ってますが、結局全部食べますので誤解なきよう。

なんつーか保存を重視した作り方にすると、
明らかに美味しく食べられる最高のラインを超えちゃうんですよね。
わざわざ美味しさが低くなるモノを作る、って意味合いで実験用って言葉使ってます。

尚、コレらを網にセッティングする際の消毒とかについてですが、
私は特に気合入れた消毒は行ってません。
網は水洗い、載せる時も手を水洗い程度です。

アルコール消毒とかしなくていいの?って話ですが、
その辺りの考察はまた別途やります。

IMG_0123

ダンボール干し肉製造機1号君ですがちょっと改造しました。
コンロの火の熱気が直接当たらないように下部に網+トレイを設置。

そして下側の肉を容易にひっくり返せるようにと、箱の横側に扉を設置です。
ただ、扉はつけたはいいものの、あんまり役立ちませんでした。
なので2号君では扉は削除されとります。

網の設置枚数を今までの2枚から4枚に増やしたところ、
重量によってダンボール下部の強度がちょっと微妙になりました。
その辺りも2号君で改良です。

あ、そんで上の写真の状態は煙まだかけてません。
コンロの弱火で30分の乾燥+空気清浄機の風30分で乾燥状態。
ココに当日の晩御飯用のチーズとソーセージを乗せて1時間の燻製入れます。

IMG_0128

1時間の燻製終了状態。
なんか見た目悪いな。
食べる用に取り出した図はコチラ。

IMG_0133

ちなみにこの黒い粒々は炭とかじゃなくて胡椒です。
ローストビーフぽいのは燻製器君じゃなくてフライパン作成。
牛肉は普通に焼いて食べるのが良いですね。

前編の作成編ココまで、後半は更なる乾燥と保存性向上編になります。

IMG_0130

上の肉が燻製かけて一日乾燥した肉。
下の肉が燻製なしで、一時間程度乾燥した肉です。
ドコまで乾燥して小さくなるのか今からワクワクですよ。