自給自足的生活の準備35 ~干し肉の作り方完成版~

燻製肉作ったり塩漬けしてみたり、いろいろやりました。
最終的にシンプル簡単に作れるよーになりましたので、
纏め的な感じで作り方書いてみます。

まず買ってくる肉ですが、
牛でも豚でも鶏でも何でもOK。
脂の少ないのでどうぞ。

脂は干しても美味しくないです。
全部外すことになるんで牛豚ならモモ肉。
鶏なら胸肉がオススメ。

今回は牛肉で作ります。

【作り方1:漬け込み】
スーパーの透明のビニール袋に、赤ワインと醤油を1:1で入れる。
量は適当ですが、ペットボトルのキャップ2杯分づつくらい?
そしたら、牛モモ肉を水道水で洗って放り込みます。

なるべく空気を入れないよーに縛ります。
別に空気入っても大したことないんで神経質にやらんでOK。
縛ったら、もう一枚の袋に入れてもっかい縛ります。(液漏れ防止)

冷蔵庫に放り込みます。
半日から一週間くらいお好みで漬けます。
長期漬ける場合は一日一回、3秒くらい揉むといいです。

別に長期間漬けたから美味しくなるってもんじゃなく、
味自体は2日くらいで染み込みます。
後は適当に暇な日に調理すればいいだけです。

【作り方2:加熱】
焼く方法、茹でる方法、蒸す方法、いろいろ試してみました。
最終的に茹でるのが一番おすすめです。

どれくらい熱を通すか、ですが、
これは個人の好みで決めてください。
とりあえず一通りの方法書いておきます。

完全に火を通したい人。
塩入れた熱湯に肉入れて15分も茹でれば火通ります。
それでも満足いかない場合は好きなだけ加熱どうぞ。

ローストビーフ的な感じにしたい方。
塩入れて沸かしたお湯に肉を放り込み、
すぐ火を止めて1時間くらい放置してください。
いい感じのピンク色なお肉になります。

私と同じ方法を試してみたい方。
お湯を沸かして、沸いたら肉にぶっかけてください。
両面それぞれにかけるといいです。

とゆーことで実際の写真紹介。

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上側の肉が二日漬けの肉。
手前側の肉が半日漬けの肉です。
なんとなく色違ってますね。

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こいつに沸かしたお湯をぶっかけます。
そーすると表面だけいい感じに茶色になるんで、
ソイツをそのまま適当なサイズに切ります。

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切ったら干します。

少なくとも北海道の気候ですと、
真夏だろうが梅雨の時期だろうが、
風さえ送れば、温度湿度関係なく大丈夫でした。

28度で湿度80%が試した中では最高値だったかな?
あんま詳しく覚えてないけど、干しの段階で腐ったことは一度もないです。
(冷蔵庫の中の漬け込みで腐ったことなら一度ある)

網とかですが、特に除菌も何もしてないです。
私の推測だと、風吹いてれば乾燥する。
乾燥すれば菌繁殖できない、そんなイメージ。

気になる人はアルコール殺菌なりなんなりどうぞ。

あ、説明忘れてた。
写真上側のなんとなく色が黒ずんでるのが2日漬け。
手前のピンク色してんのが半日漬けの子です。

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干して一晩の肉がコレです。
こんくらいだと外は乾燥してますが、
中身は完全に生っぽい感じ。

ところで、干し肉の味なんですけど、
ポン酢とかかけてから干したりすると、
とってもいい味になったりなんだり。

しゃぶしゃぶ用のポン酢とかに、
切った後の肉を10分くらい漬けるのが
最近の私の好みです。

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干して24時間くらい経過した肉。
こうなったら後はビンにでも入れておけば、
1週間くらいは余裕で腐りません。

干しっぱなしなら1年放置しても腐りませんでした。
なんか鰹節みたいなモノになっちゃいますけどね。

干し過ぎるとガチガチになっちゃうので、
表面が乾いたらビンにても入れて保管がいいですね。
やっちゃダメなのが冷蔵庫に入れること。

冷蔵庫入れると、表面が結露してしまってシットリしてきます。
水分があると菌が繁殖します、つまり腐ります。
くれぐれも干し肉は冷蔵庫に入れないように。

まぁ試してみるのもいいかもです。
別に表面しっとりしたら、また数時間干せばいいだけなんで。
どーとゆーこともないです。

水分ある状態で長時間放置すると危険だよ、って話でした。
なんか書き忘れたことあるかな?
質問とかあったら気軽にコメントどうぞー。