ハンズでヒッコリーのスモークウッドを購入。
ダンボール燻製器での干し肉もバッチリ出来るよーになりました。
いよいよ燻製へ再チャレンジです。
今回使う肉は、普段から作りなれてる鶏肉をメインに使います。
いつもどーり塩水に投入⇒5日くらい放置⇒塩抜き20分。
コレにて準備OK。
脂部分を残すと、網から落ちたりして掃除が面倒だったりするので全部外します。
んで、乾燥させるのに丁度いい1.5センチ幅にカット。
ちなみに外した皮とか焼いたり炒めたりで食べちゃいます。
網の下段部分は熱源に近いため、中央部というか空けてる部分の肉が
カラッカラに火が通ってしまうので、ちょっと寄せてあります。
上段部分は熱源から遠いのでビッシリと埋め尽くしました。
手前側が豚ヒレで奥側が鶏肉ですね。
豚ヒレは今回ちょっと厚めに切ってます。
肉質によって乾燥速度というか肉の組織が違うみたいなんですよね。
特に牛肉は、物凄い勢いで乾燥してきます。
対して、豚ロースや鶏肉は乾燥させようとすると、
外側になんとゆーか膜みたいのが形成されるんです。
なので、外側が硬くなり、内側がジューシーなまま残るとゆーか。
なんか微妙に説明しづらい感じに変化してくんですよね。
今後もいろいろ研究が必要そうです。
さて、一本300円のスモークウッドを更に半分にします。
コレ一本で2時間くらい薫煙が出るらしいです。
適当にステンレスボウルに放り込んで着火。
見ての通り、線香みたいな感じですね。
後はダンボール燻製器の中にINして放置。
場所はいつもの風呂場です。
予想以上に火が安定してるので、今回はビニールでの封鎖でなく
普通に風呂場のドアしめました。
発火しないかどうかの確認作業なんですが、
紅茶で実験した時は、常時張り付きに近かったんです。
でもスモークウッド方式の時はそれほど神経質にやらんでも大丈夫と判断。
まぁ皆さんがやる際は環境等考慮して、
火事にならんよーに適当に工夫してくださいませ。
一時間くらい放置するとこーなりました。
まず肉ですが、上段はそれほど色ついてませんね。
種火も残ってることですし、一旦全てをひっくり返します。
スモークウッドは外側が燃えて、
中心部が灰に包まれて燻ってる残ってる感じだったので、
ある程度砕いて最後にパーっと煙出してもらうことにしました。
この辺は炭とかの扱いと一緒ですね。
完成品①です。
下段網の煙源に近い場所の鶏肉ですねー。
いい感じにスモークされてます。
しかしコレだと個人的にはちょっと火が通り過ぎかな？
もうちょっと生いほーが好きなんですよね。
ということで、網上段の肉がコチラ。
豚ヒレ肉と鶏肉の生ハムちっくな何かです。
非常に美味しいモノになりました。
コレ素敵です、鶏肉はやはり素晴らしい。
食事の度に一切れづつ食べてますね最近。
というか献立がスゲー粗食チックになってきました。
全く目指してなかったのに、とても健康食化してきてます。
米、味噌汁、漬物数切れ、梅干1個、干し肉1切れ。
こんな感じが基本になりつつあります。
でもコレ定食屋で出そうとしたら、一食1000円超えそう。
あ、そうそう。
この半生燻製肉なんですけど。
煙で燻した時間は1時間半くらいです。
でも、コレだけだと水分含有量がちょっと多めなんで、
保存があんまり出来ません。
なので、保存用に作る人は別途乾燥プロセス追加しましょう。
乾燥作業追加した保存用の肉がコチラです。
量が大したことなく、一週間程度で消費しちゃうと考えたので、
そんなに乾燥させてません。
ビンに放り込んで蓋して冷蔵庫に突っ込みました。
これらの乾燥肉なんですが、油類は外してますけど
グラム辺りのカロリーは相当高いです多分。
何せ水分飛ばして密度上がってますからね。
乾燥も燻醸もせずに、塩漬け塩抜きな肉をそのまま焼いた場合はこんな感じ。
コレはコレでまた美味しいんですよー。
だけどやはり燻製したヤツと比較すると燻製肉の方が美味しいかな？
燻製が美味しいというよりも、乾燥して水分飛ばすのが良いのだと推測。
お弁当に持ってくのも便利ですよ？
オニギリor食パン＋乾燥肉1切れとかどーよ。
塩漬け乾燥な卵も追加してもいいかもね。
いや素晴らしい食事です。
ちょっと生っぽいことに対する安全性についてです。
あんまり細かいコトは書きません。
気になる人は食べないほーがいいんじゃないですかねー？
市販されてる生ハム類とかで食中毒なるレベルの腹の弱さの人はパス推奨ですね。
自分で挑戦する方は、使う肉の状態、
冷凍肉だったかどうか、何の動物の肉なのか、
どこの部位の肉なのか、どのような処理をするのか。
そして最後に自分の免疫力と相談してお試しどうぞ。
つーことで今回の反省点とか改善点。
やはり、網のドコに肉置くかで差が激しいです。
ダンボール燻製器に改良の余地アリですね。
網も二段ではなく4段くらいにして問題なさそう。
当初は肉を大きい塊で投入することも想定してたんですが、
最初から一定程度切った方が短時間で火が通ります。
安全度という面でも、小分けでやった方が塊の時より安全性UPですしね。
こう考えると、網と網の隙間が5センチ程度で十分なので、
一つのダンボールで大量の燻製作れそうです。
網を増やすことが出来れば、肉を置くスペースが増やせるのと同時に、
油受けの皿設置スペースとかも増やせますしね。
他には、火の確認口はもっと小さくて良さそう。
天井の蓋部分は温度管理のコトも考えて上から適当なダンボール置く方式でしたが、
コレはそのまま続行。
空気穴は多分この方式だと不要ですね。
何より、横に突き刺す金網が温度管理と空気調整を兼ねてる気がします。
次回は追加の網購入してダンボール燻製器Ver2の紹介予定ですー。
