自給自足的生活の準備09 ~干し肉製作失敗 / 腐った肉食べてみた~




あれから干し肉頻繁に作るようになりました
これ素晴らしい保存食ですな、常温保存で腐る気配ゼロですよ
なのですが、新しく作ろうとして塩漬けしてた肉が腐りました

過去に何度もハムとか作ってたけど
肉を腐らせたのってもしかしたら今回初かもしれない
大分ショック

腐った理由は、塩が少なかったのが原因
やっぱり減塩とかダメですね
塩はキッチリ入れて、そしてキッチリ抜くのが基本です

さて問題です
この中で腐ってる肉はどれでしょう

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解答:全部腐ってる

一番左が比較的マシな子です
この子は食べられるレベルの、なんていうか「熟成」って言える程度
でも、じっくり嗅いでみると腐敗臭っぽいのが、ふわっと香ります

真ん中の子が、普通にほんのり香る感じな
いわゆる腐りかけのお肉

右の子はもう完全にアウト
臭いかぐと「うおぇっ」ってえずく感じ
・・・ちなみに「えずく」って方言?

右の子は申し訳ないながら廃棄しました
明らかに食えない臭いしてました
真ん中の子については悩みました

まぁ・・・とりあえず火を通してから考えるか

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胡椒を振って、日本酒に浸して蒸し焼きにします

中世ヨーロッパでは胡椒が珍重されてたよーです
とゆーのも、肉の臭い消しに使われたとゆー説です
それこそ、本気で腐った臭いを消すって意味だと思ってました

違いました

まず、胡椒買えるレベルの富裕層は
普通に新鮮な肉を食べてたようです
考えてみりゃそうですよね

猟師に狩らせてもいいし
家で飼ってもいいわけですから
余って腐った肉なぞ下々に売り飛ばせばよい

そして、腐った肉がココにあるワケですが
いっくら胡椒かけても臭いなんか消えません
うん、無理、そーゆーレベルの臭いじゃないコレ

つーか、金と同じ重さで買う胡椒?
そんなもんにカネ使って腐った肉食うとかないわ
冬場狩り出来ないって?家の中で飼った新鮮な肉に胡椒かけるって

腐った肉の臭い消しに胡椒ってのは誤りで
普通に現代と同じ意味でのにおい消しに使ってたのが正解ぽい

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美味そうだろ?でも食えないんだぜコレ

でもまぁ、下々の方々は普通に腐った肉も食ってたようですし
ここは一つ挑戦してみることにしましょう
で、実際に一切れ食ってみた

うん、まぁ・・・食べられんこともないな
やっぱり外側は臭いが結構キツイので微妙
中心部の方なら然程問題なく食える感じ

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見た目は普通なんですけどねー

さて、残りの一番左のお肉
どうするかって?勿論食べましたよ普通に

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新たに買ってきた豚肉と混ぜて餃子です
餃子といえば、当たりを入れなきゃダメですよね
ここで登場、半年前に乾燥させたハバネロです
https://kurahasi.ldblog.jp/archives/post-51821066.html

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ハバネロも乾燥させる方法とか今一謎でしたが
イチゴジャムのビンに入れて半年
なんつーこともなく腐らずカビることもなく食べられますね

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とても美味しゅう御座いました
特にお腹も問題ないです

ここで注意です
世の中には「腐った肉」と「腐ってない肉」があるのではなく
「食べられる肉」と「食べられない肉」の二種類があるのですよ

こんな感じ

腐った部分 腐ってない部分
  0        100
 10         90
 20         80
 30         70

以下略

で、人によって食べても大丈夫なラインが違うのです
どのラインまで大丈夫かは、その人のみぞ知る
自分が食べても安全なラインで食べてくださいませ

塩が少ないと腐ります、注意です
それに対し、乾燥肉の方は腐る気配ないです
まだ一ヶ月は経ってないですが全然余裕

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手前の子が、保存重視干し肉作ったーの最後の一枚
他は全部食べちゃった、この子だけは保存の限界を知りたいので
しばらく食べずに観察したいと思います

もしカビてきたら無理せず食べない方針
腐敗は取り除けば大丈夫ですが
カビは取り除いても危険なので注意よ

写真の奥の子は、今回の「熟成」された肉で作った干し肉
普通に食えます、腹問題なし
ただ、内部の塩がほとんどないので、外側に塩胡椒してます

このサイズのを一日一切れ食べるか食べないか、って量ですね
それにしても乾燥は偉大だわー




コメント

  1. しず より:

    カビは取り除いてもダメなのはなぜですか?
    見えないだけでカビ菌は深くまで浸透しているのかしら…( ? _ ? )
    ちょっとカビが発生!
    とっちゃえー!
    ダメか…T_T

  2. ファニー より:

    先日読んだ「食品の裏側」って本で、「減塩うめぼし」は、減塩して日持ちしない分、添加剤をバンバンいれ、おまけに“減塩”っぽい感じを出すために甘さを加えているとか。
    塩分や糖分で何故日持ちするのでしょうか。乾燥についてはやっぱり生物が生きるには水分が必要ってことですね。お酒に漬けたドライフルーツを入れたパウンドケーキは半年以上持つからお酒のパワーも凄いと思います。いつもすぐ食べちゃうけど。
    カビについては、チーズのカビが有名ですが、すごい種類があるんでしょーね。山のキノコで食べられるのと毒のがあるように知識がないと危険ってこと?っていうか「生えちゃった」カビは食べちゃだめですね、きっと。

  3. kurahasi より:

    >しずさん
    カビとは何か、菌です
    それも、目に見える程に増えた菌
    目に見えないレベルでも腹壊すことあるのに
    目に見える菌の量ってヤバイと思いません?
    次に、カビと呼ばれるまでになった菌は根(菌糸)を張ります
    外側の見えるカビ(菌のコロニー)を取り除いても
    見えないレベルの菌は周りにも居ますし、根もどうなってるかわかりません
    目に見えるカビが生えてたら
    目に見えないカビ(菌)が他の場所にも繁殖してると考えるのが吉
    更にカビが生成する毒素を主にマイコトキシンって言います
    菌の毒って意味です
    菌は所詮菌なので、加熱すりゃ死にます
    しかし毒は菌じゃなくて毒なので
    加熱しても死にません、まぁなんつーか生き物じゃなくて毒なんですけど
    とまぁそんな感じなので、カビたら諦めるのが個人的にオススメ
    何のカビか見て分類出来るなら食べるのもアリかと思います
    >ファニーさん
    要は水分活性0.7くらいまで下げちゃえば菌が繁殖出来ないワケですな
    砂糖も塩も乾燥も、結局その為の手段ですもんね
    ただ、コレやると甘すぎたり、しょっぱすぎたりするワケです
    アルコールの能力なんですが、濃度20%未満で殺菌力がなくなり
    4%未満で静菌能力(殺さないけど繁殖させない)がなくなると言われてます
    パウンドケーキのアルコール度数が何度かわからんですが
    室内放置の常温保存で半年大丈夫だとすれば、アルコール以外の要因があるかも?
    チーズやキノコについてはこう考えるといいです
    菌=カビ=キノコ
    コレ普通に全部同じものです
    見えない状態⇒菌(小さいのが細菌、デカいのが真菌)
    コロニー可⇒カビ(カビは基本的に真菌)
    カビの綿毛みたいなもの⇒キノコ
    こんな感じ?
    なので、菌もカビもキノコも、区別つくなら食べてOKですが
    区別つかないなら食べない方がいいかと思いますね

  4. ファニー より:

    なるほどー。何となく大きさで判断しちゃってましたが、本質的にはそういうことですね。
    キノコといえば、福島の事故で一番恨んでいることがキノコが食べられなくなった事。いつか気が向いたら「安全なキノコの自宅での栽培実験」お願いします♪

  5. しず より:

    確かにカビには菌糸が…見えないけど居ますね。すっかり忘れていました。
    たまにカビはやしてしまうのはジャムです…あまり食さないのでなかなかなくならないってのもありますが、蓋をあけたらカビがちょっと生えてたり…(^◇^;)

  6. kurahasi より:

    キノコ栽培の前に、室内米栽培が先かな
    やりたいこと沢山で、いつになるやら
    ジャムは自作です?
    砂糖増やせば腐る率下がりますヨ
    まぁ私もあんまりジャムは食べないので何ですが
    ウチの甘味は蜂蜜とメープルシロップが担ってます
    全然腐らんしカビることもないのでオススメですよ~