干し肉を作るのに失敗して腐らせてしまいました / 腐った肉食べてみた




あれから干し肉頻繁に作るようになりました。
これ素晴らしい保存食ですな、常温保存で腐る気配ゼロですよ。
なのですが、新しく作ろうとして塩漬けしてた肉が腐りました。

過去に何度もハムとか作ってたけど、
肉を腐らせたのってもしかしたら今回初かもしれない。
大分ショック。

腐った理由は、塩が少なかったのが原因。
やっぱり減塩とかダメですね。
塩はキッチリ入れて、そしてキッチリ抜くのが基本です。

さて問題です。
この中で腐ってる肉はどれでしょう。

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解答:全部腐ってる

一番左が比較的マシな子です。
この子は食べられるレベルの、なんていうか「熟成」って言える程度。
でも、じっくり嗅いでみると腐敗臭っぽいのが、ふわっと香ります。

真ん中の子が、普通にほんのり香る感じ。
いわゆる腐りかけのお肉。

右の子はもう完全にアウト。
臭いかぐと「うおぇっ」ってえずく感じ。
・・・ちなみに「えずく」って方言?

右の子は申し訳ないながら廃棄しました。
明らかに食えない臭いしてました。
真ん中の子については悩みました。

まぁ・・・とりあえず火を通してから考えるか。

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胡椒を振って、日本酒に浸して蒸し焼きにします。

中世ヨーロッパでは胡椒が珍重されてたよーです。
とゆーのも、肉の臭い消しに使われたとゆー説です。
それこそ、本気で腐った臭いを消すって意味だと思ってました。

違いました。

まず、胡椒買えるレベルの富裕層は普通に新鮮な肉を食べてたようです。
考えてみりゃそうですよね。
猟師に狩らせてもいいし、家で飼ってもいいわけですから。

余って腐った肉なぞ下々に売り飛ばせばよい。
んで腐った肉がココにあるワケですが、いっくら胡椒かけても臭いなんか消えません。
うん、無理、そーゆーレベルの臭いじゃないコレ。

つーか、金と同じ重さで買う胡椒?
そんなもんにカネ使うのに、新鮮な肉が手に入らないとかないわ。
冬場狩り出来ないって?金持ちパワーならどうにでもなりそうな気がします。

腐った肉の臭い消しに胡椒ってのは誤りで、
普通に現代と同じ意味でのにおい消しに使ってたのが正解ぽい。

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美味そうだろ?でも食えないんだぜコレ。

でもまぁ、下々の方々は普通に腐った肉も食ってたようです。
ここは一つ挑戦してみることにしましょう。
で、実際に一切れ食ってみた。

うん、まぁ・・・食べられんこともないな。
やっぱり外側は臭いが結構キツイので微妙。
中心部の方なら然程問題なく食える感じ。

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見た目は普通なんですけどねー。

さて、残りの一番左のお肉。
どうするかって?勿論食べましたよ普通に。

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新たに買ってきた豚肉と混ぜて餃子です。
餃子といえば、当たりを入れなきゃダメですよね。
ここで登場、半年前に乾燥させたハバネロです。
https://kurahasi.ldblog.jp/archives/post-51821066.html

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ハバネロも適当に乾燥させてみてイチゴジャムのビンに入れて半年。
なんつーこともなく腐らずカビることもなく食べられますね。

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とても美味しゅう御座いました。
特にお腹も問題ないです。

ここで注意です。
世の中には「腐った肉」と「腐ってない肉」があるのではなく、
「食べられる肉」と「食べられない肉」の二種類があるのですよ。

こんな感じ

腐った部分 腐ってない部分
0        100
10         90
20         80
30         70

以下略

で、人によって食べても大丈夫なラインが違うのです。
どのラインまで大丈夫かは、その人のみぞ知る。
自分が食べても安全なラインで食べてくださいませ。

塩が少ないと乾燥前の肉は腐ります、注意です。
それに対し、乾燥後の肉の方は腐る気配ないです。
まだ一ヶ月は経ってないですが全然余裕。

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手前の子が、保存重視で作った干し肉の最後の一枚。
他は全部食べちゃった、この子だけは保存の限界を知りたいので、
しばらく食べずに観察したいと思います。

もしカビてきたら無理せず食べない方針。
腐敗は取り除けば大丈夫っぽいですが、カビは取り除いても危険なので注意です。

写真の奥の子は、今回の「熟成」された肉で作った干し肉。
普通に食えます、腹問題なし。
ただ、内部の塩がほとんどないので、外側に塩胡椒してます。

このサイズのを一日一切れ食べるか食べないか、って量ですね。
それにしても乾燥は偉大だわー。

 

追記

結局この保存用干し肉ですが5年以上腐らず大丈夫でした。
カツオ節みたくなった。
ただ風を当て続けないと湿気を吸っちゃうんですよ。

そーゆー意味では保存食の要を足せてませんね。
まぁカツオ節も適切に保存しないと悪くなるし、そーゆーもんなのでしょう。

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